Archiv: vergangene Weinmenüs (kleine Auswahl)

aus dem letzten Jahr, 2023:

Samstag, 11. November 2023, Weinmenü „Pfalz trifft Katalonien“
mit Jürgen Wagner (deutscher Oenologe bei Celler de Capcanes, Montsant)
Jürgen Wagner kennen wir schon seit Jahrzehnten. Er lebt seit Jahren im westlichen Hinterland von Tarragona. Es ist spannend, wie sich seine Kooperative, aus dem vielschichtig geprägten kargen Bergen des Landkreises Priorat (!), zum Top-Weinproduzenten aufschwang. Die Hauptrebsorte Grenache ist etwas, was in der Pfalz – klimatisch bedingt – nicht passen wird.

  • geräucherte Forelle aus dem Eußerthal | grüne schwäbische Linse | Schwarzwurzel & Grünkohl-Salsa | Bratäpfelchen mit Morcilla
    2021 Riesling trocken GG Schäwer (Schiefer), Weingut Johanneshof im Sonnenschein, Gregor Meßmer – Siebeldingen 
  • Pimientos del Piquillo
    gefüllte Pimientos del Piquillo | Arroz Bomba mit Sobrasada de Mallorca | Vermut de Capcanes |  maurische Sauce |  Kichererbsen | Pimenton de Mallorca
    „Cap Sentit orange“ (auf der Maische vergorener weißer Garnacha)
  • Iberico
    Bratwurst vom Iberico in Rotwein gegart | gegrillter Knollensellerie & Soja & Lakritz | geschmorter Schwarzkohl
    2021 Montsant Garnacha „La nit de les Garnatxes Slate“ (Schiefer)
  • Cordero
    geschmorte Lammhaxe | Süßkartoffel | Pflaumensauce mit Portwein | gebackener Rotkohl mit Apfel | Schokolade & Espresso | Rotweinsauce
    2019 Peraj Ha`abib – Kosher (Garnacha tinta, Carinena, Cabernet Sauvignon)
  • Pastel de chocolat
    Grand Cru Schokolade | Rotwein-Pflaumen | Mandeln | Vanille & Zimt | Sorbet von roter Bete & Traube
    2020 Pansal del Calàs (Garnacha tinta & Carinena) dulce

Samstag, 14. Oktober 2023,
Weinmenü mit Marius Meyer, Rhodt
Weinthema: „Ausländische Rebsorten werden pfälzisch“

Saibling aus dem Eußerthal
Hier verwenden wir regionalen Süßwasserfisch aus dem frischen Wasser des Eußerbaches, ein Nebenarm der größere Queich. Die Rebsorte Viognier kommt eigentlich von der nördlichen Rhône, war fast ausgestorben, nun kommt sie nach Deutschland. Die Version von Marius überzeugt uns mit ihrer feinen Art. Wunderbar zum Einstig.

  • Saibling-Tatar | Beize von grünem Tee, Limette, Kardamom | Fenchel & Salzzitrone | Kimchi-Seidentofu-Creme mit Zitronengras und Kaffir-Limette | Salicorn
    2022 Viognier „vom Löss

Lauch
Der Anbau der Rebsorte Chardonnay war in Deutschland lange Zeit verboten: nicht „deutsch“. Mit der Aufhebung der Weingesetze aus der dunklen deutschen Vergangenheit, hat sich die Rebsorte neben dem heimischen Weißburgunder einen geschätzten Platz erobert und eifert den im Barrique ausgebauten Weinen aus Burgund nach. Neben dem Barriqueausbau und dem biologischen Säureabbau ist der Ausbau auf der Feinhefe qualitätsentscheidend. Wir kombinieren den Wein mit einer Variation vom Lauch, unserem vegetarischen Gang.

  • Gegrillter Lauch | Bozener Sauce | Lauch-Kräuter-Creme | pikante Erdnüsse | gefrostete Lauchscheiben
    2022 Chardonnay „Lössriedel“

Wild-Salat
Die Rebsorte Spätburgunder ist ideal für kühleres Klima, schließlich hat sie als Pinot Noir ihre Heimat in Burgund. In Deutschland sind die Zeiten des dünnen, farbarmen, maischeerwärmten, süßlichen Spätburgunders schon Jahrzehnte vorbei. Aber auch die Überextraktion war kein befriedigendes Modell; mit Blick auf Burgund ist inzwischen nun Finesse mit passendem Ausbaus in fein geröstetem Barrique das Ziel. Marius Meyer erzeugt gleich fünf verschiede Cuvées, auf Basis unterschiedlicher Terroirs.
Wir kochen zum aktuell attraktivsten frischen Spätburgunder vom Buntsandstein. Neben regionalem Reh aus der Jagd von Rebholz spielen dabei besonders zubereitete Gemüse des Herbstes und Getreidespezialität unserer württembergischen Nachbarn (Grünkern) die Hauptrolle.

  • Geschmorte Rehkeule aus der Jagd von Hans Rebholz | gebratenes Risotto von Grünkern & Graupe | in Salz gebackene Beten | Topinambur | roter Mangold | Bratapfel | Spätburgunder-Wild-Sauce
    2021 Spätburgunder Rhodt „Buntsandstein“

Geschmorte Rinderbacke
Mit diesem Gang blicken wir nach Bordeaux. Mit dem Klimawandel werden auch bei uns in der Pfalz Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot reif, jedenfalls in den meisten Jahren, natürlich mit Fleißarbeit in den Reben. So gelingt Marius auch eine klassisches Bordeaux-Cuvée; auch hier ist nicht maximale Konzentration das Ziel, sondern perfekte Traubenreife und Finesse.
Zu diesem Wein muss unsere Küche mit saftiger Kraft aufwarten, verwoben mit feinsten Kräutern und marinierten Früchten.

  • geschmorte Backe vom Weiderind | Chiabatta-Servietten-Knödel | Rotkraut & Preiselbeere | marinierte Vogelbeere | asiatisch aromatisierte Pflaumensauce
    2020 Bordeaux-Cuvée BDX Grande Réserve

Beim Dessertwein bleiben wir bei traditioneller Beerenauslese
Beim Süßwein brauchen wir in Deutschland nicht von der Weinbereitung des Südens lernen. Bei uns konzentriert sich die Fruchtsüße nicht mittels Trocknung (Strohwein), sondern ganz natürlich: eine Kombination aus hoher Fruchtreife und der Arbeit des Botrytispilzes in feuchtwarmen Herbsttagen. Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind einzigartige Spezialitäten aus Deutschland, dem Elsass, der Loire, des Sauternes, Österreichs und Ungarns (Tokayer).
Gewappnet mit einer edelsüßen Beerenauslese von Marius dürfen wir ein richtig edelsüßes Dessert zaubern.

  • Nougat-Parfait | getrocknete und kandierte Früchte | karamellisierte Mandeln | Variation von karamellisierter Birne | gesalzene Pistazien & Minze
    2017 Riesling Beerenauslese (edelsüß)

Samstag, 5. August 2023, Weinmenü
„Pfalz trifft Baden“
mit Sabeth vom Weingut Gebrüder Mathis – Kalkbödele, Merdingen
und
Hans Rebholz, Weingut Ökonomierat Rebholz, Siebeldingen
Die Hainfelderin Sabeth Sedlatschek erlernte den Winzerberuf bei Rebholz, studierte Oenologie in Geisenheim. Seit 2020 krempelt sie mit ihrem Partner Severin dessen Familienbetrieb um. Das Menü wird ergänzt mit Weinen von Ökonomierat Rebholz, die Junior Hans präsentiert.

  • Sommer-Salat mit Tiefseegarnele
    Charentaise und Galia-Melone | Wildkräutersalate & Blüten | Gurkenschaum | Aprikose | Tiefseegarnelen | Estragon | Zaziki (bei diesem Gericht experimentieren wir noch)
    2022 Weißweincuvée „Cirque des Levures“ (maischevergorener Landwein), Gebrüder Mathis 
  • Fenchel
    gegrillte Fenchelspalten | marinierter Fenchel | Fenchelsamen-Salz | Rukola-Creme | frische Erbsen und Bohnenkerne | Radieschen | Erbsenkresse | Buchweizen in Butter gebraten
    2021 Grauburgunder trocken „Tuniberg“, Gebrüder Mathis
  • Saibling
    gebeizter Saibling-Filets aus dem Eußerthal | marinierte Rettichscheiben | Himbeeren | Meerrettich
    2018 Siebeldinger Weißburgunder trocken vom Muschelkalk VDP.Ortswein, Weingut Ökonomierat Rebholz
  • Reh aus der Jagd Rebholz
    Rehrücken | Rehragout | geschmorter Mangold | getrocknete Kirsche und Pflaume | Kartoffel-Gnocchi | Wild-Jus
    2020 Spätburgunder trocken „Rosenloch“, Gebrüder Mathis
  • dunkler Schokoladenkuchen
    Valrhona´s Guanaja Grand Cru | Haselnuss | Rote Bete | Himbeeren | Schokobohnen
    X-PERIMENT Liqueurwein nach Portweinart, Weingut Ökonomierat Rebholz

Samstag, 10. Juni 2023, Weinmenü „Pfalz trifft steile Mittelmosel“
mit Riesling und Syrah

  • Saibling-Tatar
    hausgebeizter Saibling aus dem Eußerthal | grüner Spargel | Radieschen & Kapern | Erdbeere | Limettenabrieb & grüner Tee & Kardamom | Joghurt & Aprikosenchutney
    2020 Riesling trocken – Trittenheimer Apotheke Großes Gewächs „ Devon-Terrassen“ Weingut Loersch, Leiwen/Mittelmosel
  • Vermouth-Huhn
    Perlhuhn | „Merwut“ Wermut von Dorst, Landau | Linguine | Zucchini
    2015 Riesling trocken „Froschkönig“, Weingut Theo Minges/Femlingen (Magnum-Flasche)
  • Auberginen-Lasagne
    gegrillte Aubergine | Pesto | Wildbratwurst | Rotweinsud | getrocknete Kirsche | Parmesan
    2019 Syrah trocken, Weingut Gehlen-Cornelius, Brauneberg/Mittelmosel
  • Rinderbacke
    geschmorte Rinderbacke vom Weiderind | Kartoffel-Gnocchi & getrocknete Tomate & schwarze Oliven | Bohnen & Bohnenkerne & Bohnenkraut | kräftige Rotweinsauce
    2019 Syrah trocken – Rhodter Klosterpfad, Weingut Stefan Meyer, Rhodt/Südpfalz
  • Marillen-Knödel
    Quarkknödel | Aprikose | sommerliches Früchte-Ragout | Riesling-Sabayon
    2019 Riesling Spätlese (restsüß), Weingut Theo Minges, Flemlingen/Südpfalz

Samstag, 10. Juni 2023, Weinmenü „Pfalz trifft steile Mittelmosel“
mit Riesling und Syrah

  • Saibling-Tatar
    hausgebeizter Saibling aus dem Eußerthal | grüner Spargel | Radieschen & Kapern | Erdbeere | Limettenabrieb & grüner Tee & Kardamom | Joghurt & Aprikosenchutney
    2020 Riesling trocken – Trittenheimer Apotheke Großes Gewächs „ Devon-Terrassen“ Weingut Loersch, Leiwen/Mittelmosel
  • Vermouth-Huhn
    Perlhuhn | „Merwut“ Wermut von Dorst, Landau | Linguine | Zucchini
    2015 Riesling trocken „Froschkönig“, Weingut Theo Minges/Femlingen (Magnum-Flasche)
  • Auberginen-Lasagne
    gegrillte Aubergine | Pesto | Wildbratwurst | Rotweinsud | getrocknete Kirsche | Parmesan
    2019 Syrah trocken, Weingut Gehlen-Cornelius, Brauneberg/Mittelmosel
  • Rinderbacke
    geschmorte Rinderbacke vom Weiderind | Kartoffel-Gnocchi & getrocknete Tomate & schwarze Oliven | Bohnen & Bohnenkerne & Bohnenkraut | kräftige Rotweinsauce
    2019 Syrah trocken – Rhodter Klosterpfad, Weingut Stefan Meyer, Rhodt/Südpfalz
  • Marillen-Knödel
    Quarkknödel | Aprikose | sommerliches Früchte-Ragout | Riesling-Sabayon
    2019 Riesling Spätlese (restsüß), Weingut Theo Minges, Flemlingen/Südpfalz

Samstag, 22. April 2023, Weinmenü „Südpfalz trifft Elsass“
mit Samuel Tottoli (Betriebsleiter und Oenologe bei Domaine Hurst, Turckheim)

  • Carboniser
    hausgebeizter & leicht geflämmter Saibling | weißer & grüner Spargel | Radieschen | Erdbeere | feiner Jus von grünem Tee, Gewürzen und Kräuter
    2021 Riesling Vieilles Vignes, Domaine Hurst
  • Aspic
    Sülze von Schweinebäckchen und Entenleber | Rübstiel | Linsen-Vinaigrette | Wildkräuter
    2021 Weisser Burgunder trocken Kalkmergel, Weingut Marius Meyer
  • Boulettes de fromage
    Knödel | Munster | Spinat & Bärlauch | Sabayon mit Piment d’Espelette
    2021 Pinot Blanc Vieilles Vignes, Domaine Hurst
  • Magret de Canard
    Entenbrust | Maiswaffel | Sauce von Teriyaki & Lakritz | Kumquats & Minze
    2018 Riesling Lieu-dit Boland, Domaine Hurst
  • Mousse au fromage blanc
    Fromage blanc | Erdbeeren & Rhabarber | Mandel- & Holunderblüte
    2020 Rieslaner Auslese (edelsüß), Weingut Michael Möwes

aus 2022


Samstag, 12. März 2022 „Südpfalz trifft Baden“ mit den rebellischen Landweinen von Weingut Brenneisen, Egrigen (Effringen-Kirchen / Markgräflerland) und Weinen von Theo Minges, Flemlingen (Südpfalz)

  • Gemüse- und Apfelstreifen | geräucherte Entenbrust | Mürbeteigscheibchen | Wildkräutersalat 2019 Weißburgunder trocken (Landwein), Weingut Brenneisen
  • Eußerthaler Lachsforelle gebeizt und leicht geflämmt | Fregola Sarda Tostata | Mango & Salzzitrone | Ponzu 2015 Riesling trocken „Froschkönig“, Weingut Theo Minges (aus der Magnumflasche)
  • italienisches Risotto | Safran | Lakritz 2017 Chardonnay trocken (Landwein), Weingut Brenneisen
  • geschmorte Kalbsbacke | Kirsch-Chutney | Topinambur & Pastinake | Kastaniencreme 2018 Brenneisen, Pinot Noir „Molassefels“
  •  Apfelstrudel dekonstruiert
    Äpfel & Apfelcreme & Apfelsorbet | Filoteig | Walnüsse | Rosinen & Rum | Vanille & Zimt 2020 Rieslaner Auslese edelsüß, Weingut Michael Möwes

Samstag, 13. August 2022:  Weinmenü „Schiefer“
mit Annick Perolari, Domaine de Cambis (Saint Chinian – Berlou) und
Gregor Meßmer, Weingut Johanneshof (Siebeldingen)

  • eingelegte gelbe Zucchini & Salzzitrone | Cous Cous | frische Erbse und Bauerngurke | Atlantik-Garnele | französische Perlhuhnbrust
    2020 St. Chinian blanc „Kalliope“ vom Schiefer (Grenache blanc, Rousanne, Vermentino), Domaine de Cambis
  • Blätterteig-Cannelloni | fermentierter Spitzkohl & Blutwurst | Blutwurst-Trüffel | Apfel | Majoran
    2020 Riesling trocken „Schaewer“ (Großes Gewächs)
    Weingut Johanneshof / Gregor Meßmer
  • in Rotwein gegarte Saucisse | piemontesischer schwarzer Reis (Venere) | grüne Bohnenkerne | getrocknete Tomate | Bohnenkraut | dunkle Rotweinsauce
    2019 St. Chinan rouge „Les Jardins Suspendus“ (Grenache, Syrah), Domaine de Cambis
  •  Daube de Boeuf | Mangold & schwarze Olive | Sauerteig-Serviettenknödel / Rotwein-Rindersauce | getrocknete Kirsche
    2019 St. Chinian „Rock de Carignane“ vignes centenaires (uralte Carignan-Reben: 60 – 110 Jahre!), Domaine de Cambis
  • gewürfelte Birne & Zucchini | Sommerobst | Pfirsichsud & Holunderblüte | Riesling-Creme-Eis
    2017 Riesling Spätlese Burrweiler Schäwer – VDP.Grosse Lage

Samstag 12. November 2022, Weinmenü: Südpfalz trifft Österreich
mit Leopold Auer, Thermenregion 

  • Tafelspitzterrine | Kürbis | Schmand | Kürbiskernöl, 2019 Silvaner „Muschelkalk“, Porzelt, Klingenmünster (Übrigens: Die Rebsorte Silvaner hat ihren Ursprung in Österreich)
  • Variation von roter, gelber und schwarz-violetter Karotte | Apfel & Lakritz | mallorquinische Sobrassada | Harissa | Sesam & Haselnüsse, 2020 Rotgipfler Ried Preisen (Premium), Auer
  • Blunzen-Ravioli | Schwarzwurzel & Schwarzkohl & getrocknete Tomate | glasierte Birnenspalte & getrocknete Kirsche, 2019 Spätburgunder Buntsandstein, M. Meyer, Rhodt
  • Rehrücken |  Palatschinken mit Vadouvan | Preiselbeeren & Maronen | Pastinake & Topinambur | Burgundersauce, 2019 Pinot Noir Reserve, Auer
  • Apfelmanderl & Apfelröster : Apfel | Topfenmantel | Mandeln & Vanille | Apfel & Holunderbeeren | Sabayon, 2019 Beerenauslese Rotgipfler & Zierfandler & Riesling, Auer

 

aus 2021


Samstag, 10. Juli 2021: Weinmenü mit Marius Meyer, Rhodt

  • Spaghetti von weißem und rotem Rettich | Rukola & Wildkräuter | Melone | rote Apfelchips | Sauerrahm-Mascarpone-Eis 2020 Weißburgunder Rhodt „Kalkmergel“
  • Blutwurst-Apfel-Radiccio-Lasagne | Cidre-Schaum
    2020 Chardonnay Rhodt „sur lie“
  • gegrillte frische Makrele | Rauchsalz | Bulgur | gegrillte Mango | Grapefruit
    2020 Chardonnay „Meyer & Meyer“ (aus Beton-Ei und neuem Holz)
  • gegrillter Iberico-Rücken | bunter Mangold | Saba (Buchweizennudeln) | Berberitzen & getrocknete Kirschen | Sauce von Kalbsfond & Soja & China-Gewürz 2019 Spätburgunder Rhodt „Buntsandstein“
  • Fromage blanc | glasierter Pfirsich | Sommerfrüchte | gesalzene Pistazien & getrocknete Aprikosen & Minze 2017 Riesling Beerenauslese

 


Samstag, 27. November 2021: Weinmenü „Im Sonnenschein“, Menü zu Weinen aus Grand Cru Lagen der Südpfalz, hier der Muschelkalklage „im Sonnenschein“, Siebeldingen mit Hansjörg/Birgit Rebholz, Franz Wehrheim und Gregor Meßmer Maronen-Panna-Cotta | Quitte | Karamell | getrocknete Aprikose | eingelegte Salzzitrone | Minze 2003 Grauburgunder Auslese edelsüß (aus der Lage Siebeldingen Im Sonnenschein), Ökonomierat Rebholz

  • Muscheln | Speck & Zwiebeln | Creme Fraîche
    2017 Siebeldingen Weissburgunder trocken – Muschelkalk, Ökonomierat Rebholz (aus der Magnum-Flasche)
  • Loup de Mer | Bulgur | Safran & Bergamotte | Dashi & Earl Grey 2016 Riesling trocken „Im Sonnenschein“ (VDP.Großes­ Gewächs), Ökonomierat Rebholz
  • Fasan | Tagliatelle | Pilze & Trüffel | Topinambur | rote Zwiebel | Dörrobst & Nüsse | Wildgeflügel-Jus 2018 Grauburgunder trocken „Im Sonnenschein“ (Gregor Meßmer_Großes Gewächs), Johanneshof / Gregor Meßmer
  • Ente aus dem Gewürzsud | rote Bete | Petersilienwurzel | Berberitzen & getrocknete Kirschen | Kakaobohnensplitter & Valrhona-Schokolade | Serviettenknödel 2018 Siebeldingen Spätburgunder trocken „Sonnenschein“, Dr. Wehrheim

aus 2020


Samstag, 12. September 2020 Sektgut/Sektkellerei Griesel & Compagnie, Bensheim (Hess. Bergstrasse)

  • gebratene Jakobsmuschel | Zitronen-Cous-Cous | Gemüsejulien | Schalotten-Butter
    2017 Blanc de Blancs Brut (Griesel Tradition)
  • Pôt-au-Feu | Spitzkohl & Champignons | Salsiccia | Pasta-Rauten | Creme Fraîche | Frühstücksspeck | Rotwein-Chalotten
    2017 Blanc de Noirs Brut (Griesel Tradition)
  • gegrillte Lachsschnitte | geschmortes Sauerkraut | Apfel | Rieslingrahm | Gewürze
    2017 Riesling Brut (Griesel Tradition)
  • italienisches Risotto | Bresse-Huhn-Ragout | Esskastanien | Trockenfüchte & Kumquat | krosser Speck
    2016 Pinot Brut nature
  • Blätterteigtasche | geschmolzener Chaource | Zwiebelpüree champenoise | roter und gelber Paprika
    2015 Muskateller Brut (extra für uns frisch degorgiert ! )

aus 2019


Samstag, 9. März 2019, 
Weinmenü
mit VDP-Weingut Rebholz,
Siebeldingen

  • kleine Chinakohl-Roulade | Fischklößchen | asiatische Kraftbrühe | Pilze | feine Lauchstreifen
    2015 Riesling Buntsandstein trocken, VDP.Ortswein (Terroirwein)
  • arabische Filoteigtasche | Perlhuhn | Bulgur | gewürfeltes Gemüse & Mango | Gewürzschaum
    2017 Siebeldinger Weißer Burgunder Muschelkalk trocken, VDP.Ortswein (Terroirwein)
  • gegrillter Meerhecht | Fenchel & Algen & Kapern | Basmati-Reis | Zitrone | krosser Rauchspeck
    2012 Riesling Kastanienbusch GG trocken, VDP.Große Lage
  • Kalbsrücken | Würzpolenta & Kakaobohnensplitter | geschmortes Wurzelgemüse (Topinambur, Schwarzwurzel, Sellerie & Trockenkirsche) | Spätburgundersauce
    2015 Siebeldinger Spätburgunder Muschelkalk trocken, VDP.Ortswein (Terroirwein)
  • Biskuit | Pumpernickel & Schokolade | glasierte Apfelspalten | Haselnuss & Korinthen | Weincreme
    2017 Gewürztraminer Spätlese