unser nächstes Weinmenü, 13.Juni mit Gregor Meßmer

Wir haben die gastlose Zeit der letzten Wochen genutzt: Intensiver als üblich, testen wir die geplanten Menüs, verfeinern die Gerichte; wir probieren aus. Unsere Küche trägt zu Recht den Namen „Kochwerkstatt“. Durch gründliches Überlegen und Austesten werden unsere Gerichte komplexer. Das sind wir den zumeist vielschichtigen Weinen schuldig, aber auch unserem Anspruch.

Beispielsweise haben wir gestern ein neues Reisküchlein kreiert, bestehehend aus Basmatireis, Aprikose, Blutwurst und Pumpernickel. Der Wein dazu ein Großes Gewächs aus einer Top-Lage von Siebeldingen. Gregor Meßmer hat sie vor zwei Jahren gekauft und erschuf mit viel Pflege und Ertragsreduzierung im Weinberg hier erstmals etwas Herausragendes: ein sehr dichter und dennoch eleganter Wein; obendrein vermochten die Hefen nicht den Most komplett trocken zu vergären. Die Fruchtigkeit, Cremigkeit mit feiner Restsüße braucht im Gericht meiner Küche einen adäquaten Partner. Deshalb haben wir den Reis nicht nur mit Frucht, sondern auch mit der Würze der Pfälzer Blutwurst fein aromatisiert (vorher durch den Fleischwolf gegeben). Den dazugehörigen Kohl, einen feinen Spitzkohl, haben wir mit Creme Fraîche cremig gestaltet, mit einem Pepp von Indischem Curry. Auch die Sauce ist fein aber komplex (Gewürzmischung): sie ist mit Garam Masala von Ingo Holland gewürzt. Heraus kam: Kabeljau | Spitzkohl-Creme | Reisküchleich (Basmatireis, Aprikose, Blutwurst, Pumpernickel) | Radieschen | Perlzwiebel | Dill | Garam Masala

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